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La carne salada, piatto simbolo del Trentino

La Carne Salada è una carne pregiata di bovino adulto, molto magra poiché contiene solo l’1% di grassi, che viene salata e conservata in salamoia di sale, pepe, aglio aromi, rosmarino, alloro e ginepro. Ma soprattutto è uno dei piatti più rappresentativi del Trentino. 

Il suo colore è tipicamente rosso rubino ed emana profumi di aromi e di spezie. Ma è in bocca che la carne salada sprigiona tutta la sua piacevole essenza. Gustosa e testimone di una tradizione antichissima. 

Si narra che questo tipo di lavorazione sia nato dalle norme del transito di merci istituite dal Principe Vescovo Bernardo Clesio. Infatti il nostro Trentino è sempre stato un luogo di confine, terra di congiunzione per gli scambi commerciali tra nord Europa e Mediterraneo.  Nel libro di Aldo Bertoluzza “Casa e cucina in otto secoli di Principato” si possono leggere gli statuti emanati dal Principato Vescovile in merito al commercio delle carni: 

“qualunque forestiero condurrà bestie da carne da qualunque luogo… se vorrà passare fuori del distretto di Trento sii obbligato ammazzare la quinta parte di dette bestie… e venderle al macello di Trento”.

Il “tributo” garantiva una riserva di carne che, non potendo essere consumata in tempi brevi, doveva essere conservata. Da questa necessità nasce la Carne Salada.

Il sapore è moderatamente salato, ma molto gradevole e saporito. All’olfatto si riconoscono tutti gli aromi e le spezie usate nella stagionatura che donano alla Carne Salada un profumo particolare. 

Si può consumare cruda a fettine sottilissime per gustarne il sapore dolce e morbido, arricchendola con un filo d’olio extravergine di oliva e qualche scaglia di Grana Trentino.

Oppure cotta, tagliandola a fettine un po’ più spesse, saltata leggermente in padella e contornata dai nostri tipici Fasoi en Bronzon.

La preparazione è molto semplice, ma richiede costanza e cura:

  • 1 kg di fesa di vitellone
  • 40 g di sale grosso
  • 4 g di pepe nero macinato al momento
  • 4 g di aglio fresco spezzettato
  • qualche bacca di ginepro
  • 2-3 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro

Pulire dal grasso esterno tutta la carne e massaggiare con il sale e il mix di spezie. Mettere in una ciotola di vetro o terracotta il pezzo di carne, coprirla e schiacciarla con un peso per fare in modo che i succhi e l’acqua escano e siano assimilati agli aromi. Infine coprire e mettere al fresco, non oltre i 6-8 gradi (va bene in frigo). Si consiglia di girare la carne quotidianamente per ottenere una profumazione più uniforme e favorire l’assorbimento dei succhi da tutti i lati.

Dopo 8/10 giorni verificare che la carne sia ben immersa nel suo liquido, se scarseggia aggiungere del vino bianco aromatico, ad esempio sarebbe perfetto un Traminer.

Dopo 10/15 giorni (in base alla grandezza del pezzo) la Carne Salada è pronta per essere degustata, ma prima assicuratevi di togliere il sale rimasto sulla superficie.

Che tu la preferisca cruda o saltata in padella,  ti aspettiamo a Maso Finisterre per degustare questo antichissimo piatto Trentino!

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